El ahorro de agua es una cuestión imprescindible en cualquier industria, más aún en aquellas empresas que tienen como objetivo aumentar sus índices de sustentabilidad.
Al hablar de sectores que involucran alimentos y bebidas, el agua resulta un elemento indispensable para mantener la inocuidad, por lo que su cuidado no debe comprometer la sanidad de lo que se sirve, produce o envasa.
Si se toma en cuenta que, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), entre 2 mil y 3 mil millones de personas sufren escasez del líquido, la urgencia por su ahorro se incrementa.
Aunque en México no existen cifras oficiales, el consumo de agua por usuario por día en establecimientos como restaurantes, bares o cafeterías, puede ir de 30 hasta 150 litros; según la Fundación Ecología y Desarrollo. Ante ello, Ecolab, líder mundial en soluciones y servicios de agua, higiene y prevención de infecciones, promueve el uso de tecnología, el desarrollo de buenas prácticas y el seguimiento de protocolos que aumenten la eficiencia, reduzcan el consumo de agua y protejan la inocuidad.
Juan Carlos Leyva, director de la División de Restaurante de Comida Rápida de Ecolab Latinoamérica Norte, señala que:
Actualmente existe una serie de procesos que involucran varias soluciones que han evolucionado a lo largo de las décadas, no sólo en términos de eficacia sino también de eficiencia; por ejemplo, al hablar de limpieza, ahora es posible conseguir resultados similares o mejores, pero usando una menor cantidad de agua, en menor tiempo o con una duración más prolongada".
Mantener la limpieza e higiene en un establecimiento, además de la inocuidad de los alimentos que se sirven, está estrechamente relacionado con los métodos e insumos que se utilizan, por una parte, para la limpieza y desinfección de vajillas, cubiertos, blancos y utensilios; pero también para el lavado de pisos, equipos, superficies e instalaciones en general.
"Uno de los ejemplos más evidentes para el ahorro de agua es el uso de limpiadores y desinfectantes dos en uno que pueden ser utilizados directamente en superficies que entran en contacto con los alimentos y también pueden ser utilizados en superficies que no entran en contacto con alimentos como, pisos, paredes, mesas, sillas, bancos", señaló Juan Carlos Leyva.
A través de un enfoque integral, es posible mejorar la eficiencia en el consumo de agua y los resultados lo que se refleja en reducción de costos, tiempo de trabajo, aumento de la rentabilidad, clientes satisfechos, buena reputación y operaciones optimizadas del restaurante. Por ejemplo, a través de la solución adecuada para la desinfección de utensilios, es posible limpiar 30% más utensilios y facilitar el ahorro de 10 mil litros de agua mensuales en un solo restaurante.
Ecolab recomienda tomar las siguientes medidas para reducir el consumo de agua en restaurantes:
- Tener protocolos de limpieza y desinfección. Un manual de procedimientos de limpieza es indispensable, en él se deben incluir métodos, horarios, formas y soluciones que mantengan la inocuidad de los alimentos y reduzcan el consumo de recursos como agua y electricidad.
- Dar capacitación continua. Un equipo entrenado conoce bien las necesidades de inocuidad y las formas de hacer un uso correcto del agua que promueva la reducción en su consumo.
- Utilizar soluciones adecuadas. Cada restaurante y su especialidad, requiere elementos específicos para su limpieza y desinfección. Existen jabones, detergentes y equipos especialmente diseñados para superficies de preparación, utensilios, instalaciones equipos, etcétera.
- Recibir auditoria y certificación. Contar con los elementos anteriores resultaría inútil si no se llevan a cabo al pie de la letra, por ello, un programa de observancia garantiza que se sigan los protocolos y permite la solución de problemas en puntos determinados de los procedimientos.
- Recibir asesoría profesional. Contar con expertos en limpieza y desinfección es crucial en el proceso.